Depuis 15 ans, Pierre Kraemer est en salle avec entrain. Il était pourtant prédisposé à être cuisinier vu sa formation à l’école hôtelière. Nous recrutions une personne en salle en 2000, vous imaginez la suite ! « Il faut dire que j’ai eu un excellent maître d’hôtel, Daniel Krier, qui m’a appris le métier avec passion. Il était très humain, posé et gérait admirablement les conflits » me confie Pierre. Daniel a en effet été maître d’hôtel pendant plus de 30 ans dans notre maison et a marqué les esprits.
Pierre a le sens du contact avec les clients. Sa connaissance de la cuisine est un atout car il anticipe les commandes selon le temps de préparation du plat. « Je suis très curieux par nature. J’essaye de transmettre cette qualité aux jeunes en leur expliquant que la curiosité permet d’avancer dans la vie et de s’ouvrir au monde ». Nous échangeons souvent sur ce sujet sensible que je partage pleinement. Les clients posent des questions sur les plats, les produits, les arts de la table, la route du vin… Notre rôle est aussi de les nourrir dans tous les sens du terme !
« C’est à nous de faire découvrir les plats, la provenance, de parler du producteur, la façon dont le mets est préparé pour donner envie, surprendre ou rassurer. » complète Pierre.
L’équipe en salle est composée de 7 personnes polyvalentes pour que chacun puisse faire le travail de l’autre selon l’organisation. J’ai de la chance car c’est une équipe très stable et les clients l’apprécient. Olivier, Audrey, Erwan, Pierre et Carole connaissent les habitudes de chacun, leur table préférée, leur apéritif, leur goût pour le vin … Nous avons aussi 2 apprentis Fabien et Lucas et Aude, apprentie sommelière.
A l’approche de Noël, le métier de salle est différent avec les grandes tables familiales et les fêtes d’entreprises. C’est un mois rythmé où la mise en place nécessite une bonne réflexion. « C’est un jeu de table ! Tous les matins, je fais la carcasse avec Erwan ! ».
Cet échange avec Pierre me conforte dans l’idée que la salle a un rôle tout aussi essentiel que la cuisine dans un restaurant. La façon dont nous allons vous servir votre plat restera dans votre esprit tout autant que les saveurs que j’ai mis dans votre assiette !
Je laisse à Pierre le mot de la fin : « C’est un métier avec beaucoup de découvertes contrairement à ce que l’on peut imaginer ! »
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