Peu de chefs en France savent cuire en vessie… Joël est très fier de connaître ce tour de main. Il l’a appris chez Romuald Fassenet au château du Mont Joly.
Joël réalise la recette de volaille fermière au Cerf depuis un mois avec sa touche ! « J’ai gardé le clin d’œil du vin jaune et opté pour une volaille d’Alsace en 2 cuissons. Le suprême est cuit en vessie et contisé sous la peau d’un beurre aux noix et de citron confit. Je farcis la cuisse au foie de la volaille et travaille toutes les parties pour la sauce : le gras, la carcasse et les ailerons. »
Cette recette est un vrai spectacle ! L’équipe de salle apporte la vessie de la taille d’un ballon de foot à votre table et la perce délicatement. Les techniques anciennes pour ce mets sont adaptées aux techniques modernes avec la cuisson basse température et la garniture. Les premières asperges vertes sont délicieuses. « J’aime autant manger ce plat de terroir que le cuisiner. Le moelleux de la volaille est incomparable et la sauce fait tout le reste. »
Notre plus belle récompense en cuisine est de voir revenir les assiettes toutes blanches. Avec la saison des morilles et l’ail des ours, nous vous recommandons vivement cette unique expérience en Alsace !
Le Cerf* Hôtel et Restaurant – 30 rue du Général de Gaulle – 67 520 Marlenheim / 03 88 87 73 73
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