Vous connaissez ma passion pour le gibier d’Alsace mais savez-vous que je suis aussi un amoureux des produits de la mer ? Lorsque l’on vit en Alsace, il est essentiel de travailler avec des mareyeurs irréprochables.
Les gambas biologiques que je vous propose en entrée dans notre Menu Crustacés, arrivent vivantes au Cerf en direct de Madagascar ! J’ai eu la chance de rencontrer le patron de Oso lors de mon séjour sur cette magnifique île, en mars dernier. Je me suis fortement inspiré du plat présenté au concours de cuisine du Festival Culinaire Bernard Loiseau : Les gambas bio pochées à la vapeur, tartare et tête croustillante, bouillon thaï à la citronnelle et coriandre.
Cuite dans une vapeur douce à 70°, vous dégusterez sa chair délicate dans les meilleures conditions. Sa fraîcheur me permet de vous la servir crue en tartare. On se croirait là-bas ! J’en profite pour saluer Kritesh, mon chef des îles avec lequel j’ai gagné le fameux concours.
Pour suivre, le homard bleu sauvage de Bretagne est présenté de façon plus classique. Quelle belle bête au goût incomparable ! Je le décarcasse et le farcis avec sa chair. Gratiné façon « Thermidor », je reconnais que la cuisine raffinée de Auguste Escoffier a gardé toutes ses saveurs. Près d’un siècle plus tard, son guide culinaire reste la bible des cuisiniers.
Pour votre dessert, la framboise d’Alsace revient sur les devants de la scène au mois de septembre jusqu’aux premières gelées. Les nôtres viennent de Westhoffen. Dans un millefeuille façon Yannick, vous savourerez le goût du fruit. Une crème mousseline à la verveine apporte la touche citronnée.
Vous êtes les bienvenus au Cerf pour ce menu iodé, tout le mois de septembre ! A bientôt
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