Ingrédients pour 4 personnes :
1) La fricassée de pissenlits
400 g de pissenlits sauvages • 2 oignons nouveaux émincés • 60 g de beurre frais • 300 g de fèves fraîches • Sel, poivre, muscade
• Faire suer les oignons nouveaux au beurre dans une grande poêle, ajouter les fèves décortiquées, puis les pissenlits et faire sauter vivement
pour le faire ramollir. Rectifier l’assaisonnement.
• Réserver sur une assiette.
2) Le beurre rouge
0,5 l de Pinot noir • 5 cl de vinaigre de vin rouge • 50 g d’échalotes ciselées • 5 cl de crème épaisse • 5 g de gros sel • 5 g de poivre noir écrasé • 100 g de beurre • Sel
• Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux.
• Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre.
• Rectifier l’assaisonnement.
3) La finition
650 g de filet de sandre • Huile d’olive
• Cuire pendant 4 à 5 minutes le sandre côté peau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud.
• Dresser la fricassée de pissenlits et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de beurre rouge autour.
Nous vous recommandons d’accompagner ce plat par exemple du Pinot noir Cuvée Clément Fend Marlenheim…
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