J’ai toujours baigné dans un milieu de chasseurs. Le gibier d’Alsace a très bonne réputation et moi, j’aime le cuisiner ! Comme tous les produits, il y a le bon moment pour les manger. Nous devons donc être attentifs à la vie de nos bêtes à cornes et à bois !
Mon métier me donne l’occasion de vous raconter des histoires pour vous donner envie de découvrir des produits que vous n’osez pas ou plus choisir. Le gibier est un parfait exemple !
La période de rut selon les espèces a une incidence sur la qualité de la viande. L’animal est amoureux, il oublie de manger et court toute la journée ! Du coup, il maigrit et sa viande devient dure. C’est pour cette raison que je vous propose à la carte selon un calendrier bien défini : du brocard (chevreuil), du daguet (jeune cerf de moins de 50 kg), de la chevrette (femelle du chevreuil), du faon de biche …
C’est alors que j’entends : « Oui mais …le daguet ou le brocard sont des viandes très fortes, n’est-ce pas ? » Les anciennes pratiques des chasseurs ont contribué à cette image. Il y a plus de 20 ans, Ils laissaient la viande dans leur cave plusieurs jours puis la marinaient avec du vin rouge pour atténuer le goût. Les services vétérinaires sont passés par là et les habitudes ont bien changé !
Aujourd’hui, le daguet que je vous propose jusqu’à mi octobre est une viande sauvage, goûteuse et biologique par excellence ! J’ai beaucoup de chance de pouvoir vous en cuisiner car c’est un animal très rare.
Vous dégustez le daguet au Cerf – Poêlé, servi avec une sauce corsée aux senteurs des sous-bois, quelques baies de goji, samosa aux griottes, spaetzles… C’est très gourmand !
Les morceaux que je ne peux pas rôtir, je les prépare en civet. La viande mijote plusieurs heures. Je réponds alors à votre question habituelle « La viande n’est pas forte en goût. Elle a juste bon caractère. Pardon, …du caractère comme on l’aime ! » Je suis d’ailleurs fier de mon civet que vous retrouvez dans notre Menu Plaisir.
Côté vin, Audrey, notre sommelière, privilégie les vins corsés, question d’équilibre. Cependant, vous pouvez déguster d’autres vins au verre si vous le souhaitez !
Au plaisir de vous recevoir autour du plat de votre choix !
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