Le brocard est à la carte au Cerf depuis jeudi et je sais que certains d’entre vous seront surpris associant la chasse… à l’automne.
Mais la chasse au mirador est déjà ouverte et les jeunes chevreuils d’un an sont tirés à l’arrêt. A la sortie de l’hiver, le brocard se gave de bourgeons, d’herbes toutes fraîches et de fleurs. Mi mai, il est dodu à souhait !
La viande du brocard est goûteuse mais pas forte, tendre et délicieuse. Très peu grasse et raffinée, c’est une viande bio par essence même car sauvage.
Depuis mon arrière Grand-Père, nous avons toujours travaillé avec des produits d’exception au Cerf comme le brocard ou plus tard le daguet, parce que je tiens à proposer à mes clients des mets de grande qualité !
J’achète la bête entière au chasseur et c’est pourquoi vous trouvez sur ma carte le gigot, la selle et le civet. Il est vrai que dans les esprits, le gibier reste une viande au goût très marqué dû à la maturation et à la marinade ; ce n’est plus le cas aujourd’hui car je la traite comme de la viande de bœuf et je l’accompagne d’une sauce corsée aux parfums des sous bois ainsi que de spätzles et champignons sauvages.
J’espère vous recevoir prochainement sur notre terrasse ou en salle et vous avoir donné envie de (re)découvrir ce met raffiné.
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