Après la truffe blanche d’Alba, j’ai le bonheur de recevoir la truffe noire ! Elle vient des Alpes-de-Haute-Provence, à Reillanne exactement. Catherine se rend sur les marchés locaux et sait exactement ce que je veux. Ce n’est ni la forme ni le poids qui me font craquer mais bien le goût. Si d’aventure, la truffe est belle, régulière et bonne, je la prends aussi ! Catherine est très soigneuse et m’adresse les pépites dans des petits sacs en coton. Je n’ai jamais été déçu.
Chaque année, j’ai plaisir à vous proposer le Menu Truffe noire et des plats à la carte. Comme il n’a pas plu au mois d’août, les truffes sont précoces et plus petites. La saison sera brève et je vous invite à en profiter rapidement !
J’aime beaucoup la truffe crue dont nous sentons tous les arômes. L’équipe de salle la râpe sur les plats avec délicatesse. Mon chausson à la truffe est devenu une spécialité avec une jolie truffe de 25gr entourée de foie gras et d’une farce fine, cuits dans un feuilletage très croustillant, servi avec une sauce périgourdine.
J’en profite pour vous rappeler que la truffe est un produit naturel et qu’il faut l’accepter avec ses différences de goût. Nous devons en effet apprécier les grandes années comme les moins bonnes ! La truffe évolue tous les jours. Nous les trions au Cerf selon leur maturité. Savez-vous qu’un petit coup de gel est excellent pour la truffe contrairement à un plus important ? C’est ainsi que l’on éduque son palais, comme avec le vin. Je n’imagine pas que l’on en vienne un jour à une standardisation.
Si vous êtes tenté par notre service traiteur pour les fêtes, je vous invite à commander le pied de cochon farci à la truffe. « C’est le mot de la faim ou presque ».
Je me réjouis dès à présent du parfum ambiant de notre cuisine et du restaurant.
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