Avec le quintal d’Alsace*, la choucroute revient sur ma carte ! La choucrouterie Weber à Krautergersheim produit du fil d’or, un chou de meilleure qualité plus tardif. Sa coupe est fine et son goût excellent !
Je pense aujourd’hui être un des rares chefs dans un restaurant gastronomique à vous préparer une choucroute et c’est bien dommage car c’est le plat emblématique de la cuisine alsacienne. A l’origine, une petite histoire ! il y a 30 ans, j’étais chez mon ami Christian Willer au Martinez à Cannes. Quand je l’ai invité à mon tour en Alsace, il m’a répondu qu’il viendrait le jour où je mettrai une choucroute à la carte !
Commençons par le chou que je lave très peu. Tout l’art d’une bonne choucroute est lié à l’équilibre de l’acidité qui doit est agréable. Puis vient le bon morceau de lard de la famille Nonnemacher à Woellenheim dans le Kochersberg. Le salage à sec avec les épices et le temps de séchage sont primordiaux pour fabriquer un excellent lard fumé. La particularité de ma choucroute tient à l’accompagnement. Je mets du cochon de lait rôti et non de la charcuterie. Je rajoute du foie de canard fumé par moi-même et un pied de cochon farci pour donner le goût gélatineux.
Totalement réinventée par la garniture, ma choucroute se démarque et n’a aucune référence. Son plus grand ennemi reste et restera la fameuse choucroute de sa grand-mère ! J’ai eu la surprise en 2013 que le journal Le Monde l’ait baptisée « la Meilleure Choucroute du monde ». Une véritable consécration qui a marqué les esprits puisque l’on m’en parle encore !
J’aime les plats de terroir traditionnels qui ont une histoire !
*Quintal d’Alsace : une variété de chou à choucroute.
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