Cela fait plus de 12 ans que Yannick Tempel est le pâtissier du Cerf. Il était au restaurant « La route des vins » à Marlenheim lorsqu’il a appris que je recrutais. Tout d’abord orienté vers le métier de la cuisine, Yannick était prédestiné pour le sucré. « La pâtisserie est plus carré. On a moins le droit à l’erreur. Chaque pesée est essentielle. En cuisine, on peut rallonger ! La rigueur me convient et me rassure ». me confie t-il.
Yannick aime partir du produit selon les saisons. Je l’incite à travailler les fruits acides qui ont du peps !
L’entremets à la poire est une pure création de l’artiste. « J’aime le contraste entre la douceur de la poire et de la pomme sanguine. Ce dessert éphémère, qui est à la carte en ce moment, a du succès. Nous vous le proposons le temps de la pomme sanguine qui dure 5 à 6 semaines. »
J’ai demandé dernièrement à toute l’équipe ce qu’est une Ile flottante. Chacun est tombé dans « l’œuf à la neige » en dehors de Pascal qui avait eu la question en sujet de BTS. Yannick était très intrigué.
L’île flottante est un biscuit aux amandes avec des œufs qui se travaillent à chaud. Le biscuit est imbibé de marasquin, mélange de kirsch et de griotte. Dans la recette traditionnelle, le biscuit est garni avec de la crème et de la confiture d’abricot. Nous préférons la framboise avec son goût plus prononcé. Le tout est parsemé d’amandes effilées, de pistaches et de raisins de Corinthe, masqué de crème chantilly. Vous dégusterez ces véritables îles flottantes dans le Menu de la soirée Jazz du jeudi 29 octobre. Avis aux gourmets curieux !
Ce que Yannick apprécie au Cerf, c’est de tout faire ! Son quotidien est un heureux mélange de réalisation de pains, de viennoiseries, de sorbets, de glaces, de purées et coulis de fruits, de confitures, de mignardises, de chocolats et de …desserts ! Tout est fait maison et rien n’est acheté. Il a la passion du feuilletage car « il faut prendre soin de la pâte ».
Yannick est un très bon pâtissier car il est régulier. Quand je lui dis quelque chose, il le fait toujours de la même façon.
Dans le cadre de ce portrait, nous avons échangé ensemble sur sa principale qualité et son défaut aussi, instant de complicité ! Yannick ne panique pas dans les coups de feu. Il l’a appris avec les années et sourit de son calme aujourd’hui. Cela lui sert dans son quotidien et pour transmettre son savoir aux apprentis. Alors, l’équipe le taquine avec son petit côté maniaque qui va de pair avec son métier.
Au plaisir de vous présenter tour à tour mon équipe pour vous donner l’occasion de mieux la connaître !
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