Il existe Jazz sous les pommiers, Jazz sous les châtaigniers et aujourd’hui Jazz sur la route du vin ! J’ai toujours aimé organiser des soirées à thèmes autour d’un produit, d’un menu ou de musique. Les Célestins, réputés pour leur jazz Nouvelle- Orléans, sont venus plus d’une fois vous faire vibrer !
Jeudi 29 octobre, le groupe Fabrice Tarel Trio rythmera votre diner : à l’apérif, entre les plats et après votre dessert. Pour cette belle occasion, je vous ai concocté un menu automnal.
Nous serons en pleine saison de la coquille Saint-Jacques de plongée. Je tiens à cette pêche sélective en apnée loin des pratiques grossières des chalutiers. J’ajoute que je ne me précipite jamais sur les premières Saints Jacques qui ne sont pas les meilleures. Le bon goût se mérite !
Puis j’ai profité de ce Menu pour choisir une pièce de bœuf, du contrefilet qui fait partie de l’aloyau. Je travaille avec Samuel des Boucherie Riedinger Balzer qui mature la viande sur carcasse pas plus de 30 jours. La maturation excessive me déplait, cela altère le goût. La viande a tendance à se dessécher et c’est la porte ouverte aux bactéries. Vive le bon sens du boucher artisanal !
Pour le dessert, j’ai surpris mon équipe en leur demandant ce qu’est une île flottante. Seul Pascal a su répondre, marqué par cette même question en sujet de BTS. Non, ce ne sont pas des œufs en neige avec une crème anglaise ! Yannick, notre pâtissier, vous détaillera prochainement sur le blog du Cerf le secret de la véritable île flottante parfumée au Vieux Kirsch. Nous pourrons échanger sur le sujet si vous réservez votre table pour cette sublime soirée ! Je vous invite à découvrir les subtilités de ce Menu.
Au plaisir de vous accueillir avec mon équipe, en musique !
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