Quand on aime un produit d’exception comme la truffe blanche, l’idéal est d’aller sur place la chercher pour éviter les intermédiaires et surtout s’assurer de sa provenance. Depuis 20 ans, Michel Husser est pionner et rapporte au Cerf l’authentique truffe blanche d’Alba. Ce produit naturel et sauvage, qui ne peut être mycorhisé contrairement à la truffe noire, a des années avec et d’autres sans. C’était le cas en 2017 où son prix avait atteint le prix de 6000€ le kilo avec un goût aillé. Nous n’en avions bien entendu pas proposé au Cerf. Une bonne truffe sent la noisette et les connaisseurs ne s’y trompent pas !
Michel s’adresse à son ami David Palluda qui a lui même un restaurant étoilé « All’ Enoteca » à Canale à 10 km d’Alba dans le Piémont. Alba est le pays de la truffe, de la noisette et de la vigne. Le Barolo et la Babaresco, dont le cépage est le nebbiolo, se marient divinement avec la truffe ! Michel est revenu avec 1,5 kg de truffe blanche en m’affirmant « Je veux donner le meilleur aux clients du Cerf ».
Avec ces pépites de la nature, nous avons créé un menu sur mesure pour laisser la star s’épanouir et une petite carte. J’ai choisi des plats aux goûts subtils sans sauce corsée ni agrumes. Chaque produit sera au service de la truffe dans une ambiance soyeuse.
Une entrée avec du foie gras et un consommé chaud ** Un lieu jaune poché dans un beure clarifié avec un espuma aux champignons de Paris ** Une côte de veau et topinambours, un petit bouchon à pommes duchesse avec un jus infusé au foin.
Les amateurs de Barolo peuvent se réjouir car Michel a rapporté avec émotion 2 bouteilles de 2011 du cru Ginestra de la cave Chicco à Canale. Un magnifique programme de réjouissance, deux semaines où nous honorerons à notre façon ce produit d’exception !
(
