1er service, les crustacés : homard, langoustines et moules
C’est la 5ème saison de ma bouillabaisse. Mon plus beau cadeau est qu’aujourd’hui, vous me la réclamez ! Ce plat, typique de la cuisine française est ultra léger, sans gras, très nature avec beaucoup de goût. J’aime ce plat d’été !
Comme vous pouvez l’imaginer, j’y ai mis ma touche pour vous séduire à ma façon ! Je ne poche pas les poissons dans un bouillon tomaté safrané. Je les grille à la plancha à l’unilatéral sur la peau pour qu’ils soient croustillants et que vous distinguiez leurs saveurs. Le bouillon est servi à côté. Il est corsé suite à une intense réduction de poisson avec du fenouil, des oignons, de l’ail, du safran et du basilic. Mon bouillon accompagne le poisson !
2ème service, les poissons : Saint-Pierre, lotte, turbot, rouget, congre, lieu de Bretagne
Je sers la bouillabaisse en deux services.
– Le premier met en scène les crustacés : homard et langoustine de Bretagne, moule du Mont St Michel, gambas sauvage.
– Le second laisse place aux poissons : Saint-Pierre, lotte, turbot, rouget, congre, lieu de Bretagne aussi. Les pommes de terre sont cuites dans le jus avec les épices. Cette particularité n’est pas un détail !
Erwan vous sert le shum rouillé et le streusel ail et parmesan
Je me suis permis de revoir les croûtons et la rouille pour plus de finesse. Je confectionne des streusels aillés très légers. Je passe la rouille dans un siphon pour faire un espuma. Cela donne un shum rouillé ! Pour les non alsaciens, un streusel est un mélange d’amande, de beurre, de farine et de sucre. Traditionnellement, nous savourons ces boulettes de pâtes cuites au four accompagnées de pomme. C’est ainsi que j’ai imaginé des streusels à l’ail avec du parmesan, à la place du sucre !
Je profite de ce plat du sud pour vous faire découvrir un blanc du domaine de Matourne, cuvée Vermentino 2012. Mr Spaethe est un viticulteur allemand que je connais depuis 25 ans et qui s’est installé dans le Var. Son blanc est très fruité. Il sent la garigue et les olives. On entend même les cigales chanter !
J’espère vous avoir donné envie de goûter ce plat pour vivre une parenthèse iodée et corsée à la fois ! La cuisine est riche de parfums et de saveurs sur notre terrasse en été. N’hésitez pas à me donner vos impressions !
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