Quand un produit est délicieux et rare, je reconnais que j’ai envie de vous le faire découvrir le temps de sa saison. La récolte des jets de houblon commence mi mars. Je me réjouis de vous les servir dès demain à l’ouverture du restaurant, soit le jeudi 17 mars.
Le jet de houblon est l’un des premiers légumes frais que nous avions en Alsace. A début du printemps, les racines de houblon commencent à germer. Dans le temps, les agriculteurs déterraient manuellement les racines et cassaient les germes qu’ils ramassaient pour les manger. Celles laissées en terre donnaient naissance aux fameuses houblonnières. Tout cela s’est perdu avec la mécanisation …
jusqu’au jour où j’ai rencontré François de la ferme Lux à Offenheim dans le Kochersberg qui avait à nouveau récolté manuellement quelques jets de houblon. Il faut environ 1h30 pour ramasser 1kg, ce qui laisse présager d’un produit haut de gamme. J’ai incité François à poursuivre cette production et lui ai demandé l’exclusivité de sa récolte pour votre plaisir au Cerf !
Depuis, les connaisseurs viennent goûter ce mets que je fais sauter à la poêle avec des oignons nouveaux et que je sers ave un sabayon à base de la véritable Kriek Cantillon à Bruxelles accompagné d’un œuf parfait.
La saveur des jets de houblon est spécifique … C’est gouteux et expressif comme le printemps avec des notes végétales, de noisette et de poivre avec une agréable amertume rafraîchissante.
Vous avez un bon mois pour les découvrir et venir vous régaler. Je vous ferai aussi goûter « les amourettes de rivière » dont je parlerai très prochainement sur mon blog.
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