Le printemps puis l’été, donnent de la couleur et des parfums rouges acidulés à nos desserts. Nous privilégions les fruits locaux de saison : la rhubarbe, les fraises et les cerises sont à la fête ! Citron, orange, kumquat, mangue, papaye géante, grenade, kiwi gold… donnent du peps et Yannick aime les travailler.
Notre envie au Cerf est de garder le fruit le plus naturel possible sans trop le dénaturer avec du sucre.
Depuis 2003, Hélène Weckel cultive et trie sa rhubarbe pour le Cerf. Elle nous apporte les bonnes et grosses branches fraîches qui sont plus juteuses. « J’aime son acidité. Vous la dégustez en sorbet dans notre Menu Plaisir, en jus au petit déjeuner et en guise de bienvenue à l’Hôtel. » raconte Yannick.
Après les gariguettes de Provence, les fraises d’Alsace donnent le top départ des fruits rouges. « Il faut de la bonne fraise et ce n’est pas évident de nos jours, car elles ne sont pas toujours à la hauteur de leur réputation. Chaque fraise a son goût, légèrement acidulé comme vous aimez ! » me lance Yannick. Je vous recommande la gourmandise à la fraise d’Alsace associée au chocolat blond « Dulcey » dans notre Menu de saison.
Les profiteroles reviennent chaque année comme les hirondelles ! Garnies d’un sorbet fraise, nage de rhubarbe d’Alsace et fraises à la menthe fraîche… C’est une tuerie, disent nos amis du sud ! « J’aime le petit chou avec un craquelin à la cassonade. » ajoute notre chef pâtissier.
Dans le jardin, je m’occupe de toutes les herbes aromatiques. La menthe s’associe à la fraise, la verveine avec la pêche, l’aspérule est étonnante en glace, et la reine des prés cuillie par Georges joue avec nos papilles.
N’oublions pas le chocolat été comme hiver que vous aimez tant ! Le saotoubo, petit fondant tiède et coulant aux chocolats grands Crus Caraïbes et Manjari parfumé à la fève de Tonka, salade de fruits exotiques, sorbet à l’orange sanguine… Il n’y a rien à rajouter, juste à se laisser tenter !
Cela fait plus de 14 ans que Yannick est pâtissier au Cerf… J’en suis ravi pour notre équipe et pour vous, les gourmets des desserts !
(
